Baskı uygulamak

Beyaz şarap üretiminde, şırayı elde etmek için alkollü fermantasyondan önce hasat sırasında presleme yapılır. Kırmızı şarapta, fermente edilmiş şıranın markasına sürülür ve pres şarabı verir. Yumuşak ve mekanik etki, şarabın vinifikasyonunu ve kalitesini belirler.

Presleme sanatı, teknik ve kararlı bir şarap yapım operasyonu

Sıkma sorunu? Maksimum miktarda meyve suyu çıkarın, ancak yalnızca istenen şarabı üretmek için gerekli olan doğru miktarda yapılandırıcı bileşik ve renklendirici elde edin. Ne kadar sert ve uzun basarsanız...

Kabuk ve çekirdekler ne kadar çok patlayıp antosiyaninler ve tanenler salarsa, şarabın burukluğu ve rengi o kadar yoğunlaşır.
Üzümlerin veya şıraların ezilmesi arttıkça tortuların ve dolayısıyla partiküllerin ve istenmeyen kokuların ortaya çıkmasına neden olur.

Bir şarabın organoleptik profili şuna bağlıdır:

“sera” adı verilen preslerin yoğunluğu ve sıklığı,
rebêchages sayısı (iki sera arasında marc'ın ufalanması).

Optimum presleme için yüksek performanslı presler

Bu nedenle, preslemenin kalitesi ve verimi arasındaki ikilik, her zaman yavaş olan seraların gücünü ve inceliğini dengeleyen ekipman gerektirir. Bağcılar günümüzde çoğunlukla otomatik, vidalı, hidrolik veya pnömatik presler kullanıyor. Basınç kesintilidir ve her döngünün ayarı preslenen üzüm çeşidine göre belirlenir. Şarap biliminde en sık kullanılan presler şunlardır:

özellikle kırmızı şaraplar ve şampanya için hidrolik dikey pres,
hızlı pnömatik yatay pres.

Şarabın cinsine göre presleme detayları

Kırmızı şarap için

Presleme, şarabın rengini değil, tanen potansiyelini ve dolayısıyla gücünü veya hafifliğini etkiler. Maserasyon ve alkollü fermantasyondan sonra gerçekleşir. Kazanın boşaltılması, serbest dolaşan şarabın izole edilmesini mümkün kılar. Presleme, marc'ın katı kısmı olan kapağı ile ilgilidir ve pres şarabını tanen açısından zengin ve daha sonra genellikle serbest dolaşan şarapla harmanlanır.

Beyaz şarap için

Daha sonra doğrudan presleme olarak adlandırılan presleme, şarabın renklenmesini ve tanenlerin yayılmasını önler. Alkol fermantasyonundan önce, genellikle maserasyondan kaçınmak için - beyaz veya kırmızı - üzümler mahzene alınır alınmaz gerçekleşir. Hasatın preslenmesi, tat potansiyelinin ekstraksiyonunu ve korunmasını şart koşar, bu nedenle beyaz şarabın profili büyük ölçüde bu tercihli aşamada belirlenir.

Pembe şarap için

Kırmızı üzümlerden yapılan roze şaraplar, doğrudan presleme ile beyaz vinifikasyonla veya kısa maserasyon ile kırmızı vinifikasyonla elde edilir. İlk seralar daha berrak bir sıvı verir: bu nedenle meyve suyunun veya şıranın rengi cuvée için istenen renge (açık pembe veya koyu pembe) ulaştığında presleme tamamlanır.

Şampanya için

Şampanya bir AOP ürünü olduğundan, presleme daha sonra meslekler arası tarafından yönetilen spesifikasyonlara göre düzenlenir ve şunları belirtir:

4 kg hasat için maksimum 2.550 litre şıra verimi, %4'ten fazla tortu içermeyen,
"cuvée" adı verilen ilk meyve suları 2.050 litreyi temsil etmeli ve 3 serada elde edilmelidir,
"boyut" olarak adlandırılan son meyve suları 5 hektolitreyi temsil etmelidir.