Malolaktik fermantasyon

Malolaktik fermantasyon, şırada doğal olarak bulunan güçlü bir asit olan malik asidin daha zayıf bir asit olan laktik aside dönüştürülmesinden oluşur. Bu, FML veya "malo" olarak da adlandırılan doğal bir reaksiyondur. Daha sonra bir şarabın biyolojik olarak asidinin giderilmesinden sorumludur. Asitlik seviyesindeki bu düşüş, bir laktik asit bakterisi olan Oenococcus oeni'nin etkisi altında gerçekleşir. Alkolik fermantasyonun ardından gerçekleşir, dolayısıyla “ikinci fermantasyon” niteliği taşır.

1960'larda keşfedildi, vinifikasyon sırasında sistematik değil. Bağcı aslında malolaktik fermantasyonu üzümün çeşidine ve bitmiş üründe istenen niteliksel özelliklere göre gerçekleştirir. Bir şarabın aromalarını ve diğer organoleptik özelliklerini ve ayrıca stabilitesini kesinlikle etkileyecektir. Örneğin, Brettanomyces veya Bretts gibi bazı istenmeyen mayaların etkisinden kaynaklanan değişikliği sınırlar.

• Kırmızı şaraplar için malolaktik fermantasyon vazgeçilmez hale geldi. Yaşlanma potansiyelini azaltırsa tanenleri eritir ve dolayısıyla burukluğu azaltır. Baharatlı, çiçeksi ve hatta tereyağlı notaların yanı sıra kırmızıları tatarken takdir edilen daha fazla yuvarlaklık ve yumuşaklık mevcuttur.
• Beyaz ve pembe şaraplar için (sabit veya şampanya gibi köpüklü), malik asitten kaynaklanan canlılık daha çok aranır. Bu nedenle, FML ara sıra kalır, ancak kuzey bölgelerinde daha sık görülür. Bu işlemin kullanımı aynı zamanda beyaz üzüm çeşitlerinin çeşitli aromaları üzerindeki oldukça değişken etkisine de bağlıdır.

MLF'nin yalnızca yerli bakterilerin eylemiyle tetiklenmesi ve gelişmesi belirsizliğini koruyor ve şıranın birkaç parametresine bağlı:

• asitlik seviyesi, malolaktik aktivite, 3.0 ve 3.2 arasında bir asit pH varlığında optimaldir,
• Bakterilerin çalışmasına zararlı alkol içeriği %13'ün üzerinde,
• 20 ila 22°C arasındaki ideal sıcaklığı, mahzenin ortam sıcaklığına olduğu kadar alkollü fermantasyonun ürettiği ısıya da bağlıdır.

Başarısını garanti etmek için malolaktik fermantasyonu modüle etmek ve kontrol etmek bu nedenle kolay değildir ve özel teknikler gerektirir.

• Şarabın aşılanması veya sıralı aşılama, alkollü fermantasyondan hemen sonra uygulanan güçlü ve güvenilir bir ilk seçeneği temsil eder. Şarap yetiştiricisi daha sonra doğrudan ekim veya basitleştirilmiş iklimlendirme türleri kullanır.
• İkinci seçenek olan birlikte aşılama, şıradaki mayaların ve laktik asit bakterilerinin birlikte aşılanmasından oluşur. Bu yöntem, örneğin birinci sınıf şaraplar için bir avantaj oluşturan FML'yi hızlandırarak önemli ölçüde zaman kazandırır.

Şarap biliminde malolaktik fermantasyonun düzenli ve kesin olarak izlenmesi esastır. Şaraba olduğu kadar sağlığa da zararlı bileşiklerin ortaya çıkmasını engeller. Başlangıçta kromatografi ile haftada bir ila üç kez, ardından işlemin sonunda enzimatik tahlil ile gerçekleştirilir. Malik asit içeriği 0,2 g/l'nin altına düştüğünde, malolaktik fermantasyon tamamlanmış kabul edilir. O zaman şarabı rafa koymanın, yani tortusundan ve dolayısıyla cuvée'yi değiştirebilecek artık laktik asit bakterilerinden ayırmanın zamanı gelmiştir.